不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响

摘要：为探讨不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响，研究了不同加热温度（60℃、70℃、80℃、90℃和100℃）、超声和超高压对蓝蛤提取液氨基酸态氮含量、电子鼻电子舌评价、核酸含量、核苷酸含量及挥发性风味成分的影响。结果表明：超声处理时蓝蛤提取液氨基酸态氮含量较高。电子鼻结果显示各处理组提取液挥发性风味差异明显。电子舌表明不同处理方式得到的蓝蛤提取液味觉差异主要体现在苦味、丰度和鲜味。不同处理方式下蓝蛤提取液的核酸和核苷酸含量差异显著（P<0.05）。顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析表明，60℃、70℃、80℃、90℃和100℃热处理得到的蓝蛤提取液中分别鉴定出25种、24种、26种、28种和28种挥发性化合物,超声和超高压处理得到的蓝蛤提取液中分别鉴定出28种和12种挥发性化合物。

关键词：蓝蛤，热处理，超声，超高压，风味