不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响

摘要：分别采用清汁、去皮和带皮的工艺酿造猕猴桃果酒，并对不同处理工艺酿造果酒的品质进行评价。结果表明，经电子舌检测发现，带皮发酵猕猴桃果酒的鲜味和咸味显著偏高(P<0.05)，而酸味和苦味则呈现出相反的趋势(P<0.05)。经高效液相色谱(HPLO检测发现，带皮发酵猕猴桃果酒中奎尼酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸含量显著偏低(P<0.05)。经电子鼻检测发现，传感器W1C和W5C对带皮发酵猕猴桃果酒的响应值显著偏高(P<0.05)，而传感器W5S呈现出相反的趋势(P<0.05)。经色度仪检测发现，带皮发酵的猕猴桃果酒其亮度(L*值)显著高于清汁发酵(P<0.05)，而红绿度(a*值)显著高于去皮发酵(P<0.05)。通过主成分分析(PCA)聚类分析(CA)和多变量方差分析(MANOVA)发现，带皮发酵的猕猴桃果酒品质更优。

关键词：猕猴桃果酒，不同处理工艺，电子鼻，电子舌，色度仪，品质评价