不同冻结方式对鱿鱼品质的影响

摘要：为研究不同冻结方式对鱿鱼的品质影响，采用4种冻结方式(冰箱冻结、平板冻结、螺旋冻结和超低温冷库冻结)处理新鲜鱿鱼，分析冻结时间和理化指标，并分别用低场核磁共振技术(low field- nuclear magnetic reso-nance，LF-NMR)和光学显微镜分析水分的流动性和微观结构。结果表明：采用热电偶测定的冰箱冻结、平板冻结、超低温冷库冻结和螺旋冻结的鱿鱼通过大冰晶生成带的时间分别为171.56、26和18min。经螺旋冻结后的鱿鱼，在色泽、pH值、质构、丙二醛值(malondialdehyde，MDA值)、 低磁场核磁共振技术(low field-nuclear mag-netic resonance，LF-NMR)和微观结构上与新鲜鱿鱼为接近。从保水性上来看，超低温冷库冻结的处理方式优；冰箱冻结对维持鱿鱼的弹性好。综上，螺旋冻结在维持鱿鱼的品质上更有优势，这可以为今后优化鱿鱼的冻藏工艺提供借鉴。