质构仪相关论文：高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究

   摘  要：利用均匀设计优化高含量马铃薯（全粉含量 33%）挂面的品质改良，通过回归分析确定其品 质的主要影响因素，以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明：品质改良剂 为食用盐 0.31%，碳酸钠 0.12%，魔芋精粉 0.34%，谷朊粉 2.80%，聚丙烯酸钠 0.11%时，得到的挂面 蒸煮损失率为 3.73%，熟断条率为 3.0%，感官评分 91.5 分。通过对品质改良剂的研究，解决了高含量 马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题，使样品品质明显优于市售挂面。