质构仪用于油条品质的测定

    质构仪作为一种食品感官分析仪器，已经在食品领域得到了广泛的应用，具有操作简便、数据客观以及可以观测样品的受力变化曲线等优点。油条质地是反映油条品质好坏的主要指标之一。研究显示，油条硬度、咀嚼性与小麦面团形成时间和粉质指数呈负相关，随着小麦面粉形成时间和粉质指数逐渐增大，面筋筋力增强，油条体积增大，内部结构蓬松，油条硬度和咀嚼性降低。