天然抗氧化剂在肉制品中的应用研究进展

肉制品中的脂肪、蛋白质含量丰富,水分活度高,在贮运过程中易被氧化而产生酸败味和褪色,从而失去食用价值和商业价值。因此,如何提高肉制品的货架期成为肉品工业的挑战之一。天然抗氧化剂具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用和防腐保鲜等优点,将在肉类工业领域具有广阔的前景。文章概述了天然抗氧化剂的来源、活性成分和抗氧化作用机理以及天然抗氧化剂在肉制品中的应用,讨论了天然抗氧化剂的研究现状及以后的研究趋势。