您有木有听说过高压静电场可以保鲜食物？

高压静电场对生鲜食品的保鲜机理

1、 果蔬

改变细胞膜电位

高压静电场引起的去极化作用使它们细胞的膜电位差发生改变，从而改变了细胞代谢的生理过程，进而使得呼吸强度降低、衰老延迟。

影响果蔬呼吸系统电子传递

生物体内的氧化还原反应主要以Fe原子作为电子传递体，从某反应物获得电子再传递给另一反应物，实现细胞内的生化反应。生物体内的氧化还原反应主要以Fe原子作为电子传递体，利用Fe^2＋和Fe^3＋之间的循环转变，从某反应物获得电子再传递给另一反应物。在外加负电场条件下，Fe^3＋极易得到一个电子变成还原态的Fe^2＋，即控制果蔬呼吸的酶在外加电场作用下以Fe^3＋为中心的构象发生变化，酶活力在一定程度上被降低，果蔬的呼吸作用减弱，其采后品质劣变速率减缓。

水共鸣导致果蔬内酶失活

外加能量场使水产生共鸣现象，引起水结构及水与酶结合状态发生变化，最终导致酶失活。另外一些学者认为水和其他物质一样具有固有的频率，若施加高压静电场，水产生共鸣并改变构象，使酶失活或钝化。

臭氧的作用

高压静电场能够电离空气产生微量的臭氧，它具有一定的杀菌作用，同时会与果蔬释放的乙烯发生反应生成CO2和水，抑制果蔬采后的成熟衰老，达到一定的保鲜效果。

2、水产品

细胞膜穿孔致细菌死亡

外加电场作用下细胞膜跨膜电压将增加，超过其自身绝缘强度时会在膜上形成微孔；跨膜电压大过临界值，微孔变大，细胞膜穿孔至无法愈合，膜通透性增强，细胞内质流出导致细胞死亡。

改变酶活性

电场使酶活性中心的结合基团局部构象改变或酶活中心的催化基团局部构象改变，从而影响酶催化活性，这些酶活力的降低有利于鱼虾的保鲜与贮藏。

3、肉类

细胞膜穿孔致细菌死亡

高压静电场对肉类的杀菌作用机理与水产品相似，借助两个电极之间的瞬时高压静电场作用于微生物，使微生物的细胞膜遭到破坏，从而达到杀菌目的。

影响微观结构并改善质地

采用低温保鲜方法对肉品进行保鲜时辅以高压静电场处理，可以抑制冰晶生长趋势，控制冰晶成核大小。即高压静电场有助于降低冰晶对肉的微结构的伤害，提高肉的保鲜品质。

有研究者采用不同电压和频率的高压脉冲电场处理牛肉，其中肌钙蛋白-T和结蛋白加速降解，牛肉剪切力减小19%，肉质明显嫩化。

4、高压静电场的其他应用

除了生鲜食品保鲜， 高压静电场还可用于食品干燥、解冻、天然产物提取和酒的快速陈化等方面。

结 论

鲜道科技高压静电对生鲜食品保鲜作用主要体现在它的杀菌效果上：一方面，高压静电场电离空气产生微量的臭氧起到一定杀菌作用；另一方面，外加电场能使微细胞膜穿孔且无法愈合，细胞内质流出导致微生物死亡。其次，外加电场可引起细胞膜电位差发生改变，从而减缓细胞代谢生理过程。对水产品而言，高压静电场改变了自身酶活性并减缓其脂肪氧化和蛋白分解速率。除灭菌作用，高压静电场主要通过抑制冰晶形成、嫩化肉质提高肉类产品的保鲜品质。