高压静电场对解冻羊胴体肉色指标与菌落总数的影响

近年来，高压静电场已经被越来越多地应用于食品加工领域。为研究其对肉品解冻的影响，上海理工大学食品科学与工程研究所进行了相关实验，为高压静电技术在冷冻羊肉生产加工方面的应用提供理论依据。

1.高压静电场对解冻羊胴体肉色指标的影响

L* 代表肉样的亮度值，ΔL* 为负值表明肉的亮度弱；a* 代表肉样的红度值，Δa* 为负值表明红色偏绿； b* 代表肉样黄度值，Δb* 负值越高表明黄色偏蓝。

从表1可知，解冻会降低羊胴体色泽的新鲜程度，但随着电场强度的增加，实验组较对照组（0场强）色泽新鲜。

原因是高压静电场产生的臭氧附着在羊胴体表面，阻止氧与肌红蛋白的结合使羊胴体表面的色泽鲜红。同时，高压电场解冻过程失水率低于未加电场对照组，水分含量高可以提高光线的折射率，提高肉表面的亮度。

2.高压静电场对解冻羊胴体菌落总数的影响

随着解冻过程温度上升，细菌会复活生长。微生物的生长繁殖会影响羊胴体品质。

从表 2 可知，随着高压电场的不断加强，解冻后的菌落总数显著低于未加电场对照组的菌落总数。尤其当电场强度为 12. 5 kV /m 时，微生物菌落总数为 0. 96 × 104 cfu /g，较之对照组（0场强）减少了一个数量级。表明在解冻过程中施加高压电场，对细菌的生长起到抑制作用，随着电场场强的增加，对细菌的抑制作用会明显加强。

关于高压电场抑菌机理主要有以下三点：

1) 高压电场电离空气放电会产生微量臭氧，而臭氧具有杀菌、抑制微生物生长的作用作用。

2) 高压电场中被加速的电子与水中的氧气结合形成超氧化物阴离子自由基。活性氧破坏生物细胞的离子通道，改变细菌的生存生物场，使其丧失生存条件。

3) 高压电场对细菌细胞膜的击穿作用，细胞膜上出现许多小孔，使膜的强度降低，使微生物死亡。

目前，山东鲜道食品科技有限公司已经研制出高压静电设备。经实验证明，以上所述高压静电场解冻不仅可以保持肉制品原有色泽，提高解冻速率，减少汁液流失，最大程度地降低羊胴体的质量损失，还有杀菌抑制微生物生长等等功能皆可在实地环境中实现。

参考文献：

唐树培 李保国 高志新，高压静电场解冻羊胴体的实验研究[A] 制冷学报 2016，37（3）；

陈景宜，牛力，黄明，等． 影响牛肉肉色稳定性的主要生化因子［J］． 中国农业科学，2010，45 ( 16) ；

张伯清，罗莹，魏宝东． 高压静电场杀菌效果研究［J］．保鲜与加工，2005，17( 6)；