羟自由基导致肉类肌原纤维蛋白氧化和凝胶性降低

 羟自由基导致肉类肌原纤维蛋白氧化和凝胶性降低
为研究羟自由基（·OH）氧化体系中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化及其凝胶特性的变化，试验分析了羟自由基氧化体系中不同H2O2 浓度对蛋白氧化程度及MP 凝胶白度、持水力、质构特性（texture profilesanalysis，TPA）与弹性模量等特征指标的影响。