影响低温肉制品褪色因素研究进展

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更新日期：2013-11-19 15:54
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影响低温肉制品褪色因素研究进展
低温肉制品在贮藏过程中易褪色，是由主导色素亚硝酰血色原氧化引起的。原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响。光照和氧气直接导致了色素氧化，进而引起褪色，适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护产品颜色。添加剂如亚硝酸盐、抗氧化剂和色素对低温肉制品颜色有不同程度的影响。

标签：研究工艺包装温度因素肉制品贮藏抗氧化剂色素添加剂冷藏亚硝酸盐氧气原料肉

所属分类：包装材料食品储运食品检测添加剂配料畜禽肉品生产技术质量管理其他资料

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