灰培豆腐的研制

贡献者: ensoultech
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更新日期：2023-05-29 11:40
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详细介绍

摘要：以豆腐和草木灰为主要原料，经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐，通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的最佳配方工艺。结果表明，灰培豆腐的最佳配方工艺为：灰培时间6 d，每1 000 mL高汤中添加盐2.2%、辣椒粉0.6%、酱油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁。与普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。

关键词：灰培豆腐;配方;卤汁;感官品质;质构;

标签：工艺配方实验因素研制豆腐卤制草木灰

所属分类：生产技术质量管理食品检测粮油餐饮

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