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基于电子鼻和TAV对菌骨酶解液美拉德反应前后风味差异分析

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  • 更新日期:2023-03-06 11:35
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详细介绍

 

摘要:为制备风味良好的菌骨酶解调味基料,以虎掌菌和鸡骨为原材料,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,优化菌骨酶解液美拉德反应工艺;然后结合味觉活性值(taste activity value, TAV)、主成分分析(principal component analysis, PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA)对反应前后酶解液的游离氨基酸和电子鼻结果进行风味差异评估。结果表明,最佳工艺条件为pH 4.5、温度110℃、酶解液比例1∶1、时间90 min、还原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2%,验证得到的反应液感官评分为(12.5±2.3)分,褐变程度OD值为0.132±0.041。美拉德反应后,甜味和苦味氨基酸含量增加,鲜味氨基酸含量减少,其中反应前后样品中共有13个游离氨基酸的TAV>1,对滋味贡献最大的均为谷氨酸,TAV分别为112.35和41.96。电子鼻结果表明,美拉德反应前后样品均对W1W、W2S和W5S传感器敏感,表明两者风味物质主要是硫化物、氮氧化合物和醇类等挥发性物质,但是美拉德反应后风味轮廓明显增大。该研究结果为菌骨调味基料的开发提供了一定的理论依据。



关键词:鸡骨;虎掌菌;美拉德反应;风味;味觉活性值;
 

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