摘要：为了解市售牡丹籽油的香气特征和呈香物质的差异性,选取了10款销量较高的市售牡丹籽油为研究对象,利用电子鼻和GC-MS对其香气差异性进行分析。结果表明,现有市售牡丹籽油的香气及呈香物质存在显著差异。不同牡丹籽油产品中挥发性成分对电子鼻传感器的敏感性大致相同,但响应值有所差异,结合线性判别分析可实现对不同牡丹籽油产品整体香气特征的快速区分。GC-MS结果显示,在10种市售牡丹籽油产品中共检出133种挥发性化合物,其在各样品中的组成和比例不同,分别形成了不同牡丹籽油产品的独特风味。采用相对气味活度值法分析得到3种关键风味化合物和5种修饰性风味化合物,是造成不同牡丹籽油产品香气差异的主要物质。对这些物质进行主成分分析,可以简单区分不同牡丹籽油产品。研究可为后续牡丹籽油风味物质的研究以及控制和优化其香气品质提供参考。
关键词：牡丹籽油;香气;关键香气化合物;电子鼻;气质联用技术;
关键词：牡丹籽油;香气;关键香气化合物;电子鼻;气质联用技术;
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