紫马铃薯全粉加工技术研究
崔璐璐’，林长彬 ，徐怀德 ，孟祥萌。，蒋
慧’
(1．西北农林科技 大学食品科 学与工程 学院，陕西杨凌 712100；
2．四川省农业科学院农产品加工研究所 ，四川成都 610066，
3．山东大学材料科学与工程学院，山东济南 250061)
摘
要 ：目的 ：为 完善紫马铃 薯全粉 的加 工技术 ，提 高产品品质 。方 法：对紫马铃 薯全粉品质的影响 因素和花青素含量
的变化进行研究 ，并对产 品品质进行评价。结果 ：通过正 交实验优化发 现 ，将 紫马铃薯进行分拣 清洗 、去皮、切 片护 色、
蒸煮、60℃ 下干燥 lOh，粉碎 60-80目，紫马铃薯全粉得 率为 20．69％ ；产品为深紫色，颗粒组织均匀细腻 ，具有浓郁 的鲜
薯 泥香味 ，有润 滑 的 沙质 口感 ，无 其 他 杂 质 ；紫 马铃 薯 全粉 中淀 粉 占 54．5O％ ，蛋 白质 占 7．30％ ，总 多酚 含 量 为
466．40mg／100g，花青素含量为 348．03mg／100g，其中花青 素保存较 多；在 紫马铃 薯全粉加 工过 程 中，蒸煮和干燥 处理对
花青素影响 最大，是生产的关键环 节。结论 ：采用本 工艺能得到 品质较优 的紫马铃薯全 粉产品 ，而 高温对花青素有破
坏作用 ，生产上尽量缩短蒸煮和干燥 时间并控制干燥温度。
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