利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征

摘要：采用电子舌及多元统计方法分析4种发酵酸肉经不同热处理后的滋味品质，通过主成分分析、判别分析及聚类分析对经不同热处理的酸肉进行差异性及聚类分析。结果表明：不同种类酸肉或经不同加热处理后酸肉的电子舌滋味强度存在显著差异(P<0.05)，可通过判别分析、聚类分析将酸肉进行分类，聚类分析将苗族酸肉、小米酸肉及微波处理傣族酸肉聚为一类，蒸制、油炸、烤制傣族酸肉为一类，微波处理辣椒酸肉为一类，蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉为一类；酸肉中酸、苦、涩、咸、鲜、甜6种基本滋味均存在显著差异(P<0.05) 。

关键词：发酵酸肉，电子舌，滋味品质，加热处理