茶绿色素稳定性的研究

茶绿色素稳定性的研究
对茶绿色素的稳定性进行研究。结果表明：茶绿色素的光谱特性在663 nm 为特征吸收峰；茶绿色素对热较稳
定；金属离子K＋、Na＋、Zn2＋、Cu2＋、Mg2＋、Ca2＋对该色素的稳定性影响较小，Al3＋、Fe2＋和Fe3＋对其稳定性有明显的影响或破坏作用；pH 对该色素的影响明显，在弱酸性条件下（pH=5～6）稳定性较好；光对该色素的稳定性影响较大；苯甲酸钠对该色素的稳定性影响较小；该色素抗氧化性较弱，抗还原性较强。