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PDF文档详细介绍
目前蔬菜变软的原因主要归结于蔬菜本身果胶的降解，因蔬菜在腌制过程中，水溶性果胶的含量增加，导致蔬菜变软。但同时水溶性果胶在果胶酶或酸、碱的作用下，会进一步分解为果胶酸，而果胶酸可以与钙、镁离子等结合形成粘连度较大的不溶性果胶酸盐，也可使泡制蔬菜脆度有时上升。
标签：
含量
蔬菜
降解
辣椒
水溶性
腌制
果胶
测试仪
脆度
所属分类：
保健食品
调味品
果蔬
食品检测
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