摘要：以我国传统奶酪中的奶豆腐为研究对象，利用蛋白酶酶解对奶豆腐的感官品质进行改善。单因素试验结合响应面优化确定奶豆腐最佳酶解工艺条件为Flavourzyme蛋白酶（F酶）添加量0.77%,Neutrase蛋白酶（N酶）添加量0.43%，酶解时间34 min。对比酶解前后奶豆腐扫描电镜及透射电镜结果、感官结果、氨基酸分析结果、电子舌结果及代谢组学结果表明，酶解后奶酪的组织结构及组织状态更加细腻均匀，滋味更加丰富；游离氨基酸总量约为酶解前的2倍，其中以苦味氨基酸增加幅度最大，鲜味氨基酸少量增加；非靶向代谢结果表明酶解后奶豆腐苦味氨基酸、有机酸（芥子酸）含量增加。研究为传统奶豆腐品质的改善提供了良好的理论基础，为传统乳制品的加工与发展提供参考价值。



关键词：奶豆腐;酶解;工艺优化;品质评价;