摘要：为提高延黄牛脂附加值，开发一款煎炸稳定性好、营养健康的煎炸油，对延黄牛脂和低胆固醇延黄牛脂在煎炸过程中理化指标的关系进行评价，通过主成分分析确定挥发性成分的独立性，利用核磁共振波谱技术检测多环芳烃含量。结果表明：低胆固醇延黄牛脂煎炸过程中酸价、皂化值、初级氧化产物、次级氧化产物生成量和色泽（有色物质含量）均低于延黄牛脂，多环芳烃生成量也相对较低。延黄牛脂样品各项理化指标对次级氧化产物的影响大小排序为酸价>色泽>皂化值，并且次级氧化产物与酸价、色泽、皂化值均呈正相关。低胆固醇延黄牛脂样品各项理化指标对初级氧化产物的影响大小排序为皂化值>酸价>色泽。其中，初级氧化产物与皂化值呈正相关，与酸价和色泽呈负相关。两种牛脂均对含硫类物质和氮氧化物较为敏感。煎炸16 h内，低胆固醇延黄牛脂的多环芳烃生成量明显低于延黄牛脂，因此，控制煎炸时间和胆固醇含量能有效抑制多环芳烃产生。

关键词：延黄牛脂;胆固醇;煎炸;氧化;多环芳烃;