摘要：以市售鲜鲍为原料,通过不同加工工艺制备成黑边鲍、黄金鲍、冻干干鲍和晾晒干鲍。通过氨基酸测定仪、质构仪等设备定性、定量分析其基础营养成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、质构和色差等方面的特性。结果表明,晾晒干鲍的持水性最好,解冻汁液损失率为-0.52%±0.03%,蒸煮损失率为10.80%±0.61%。晾晒干鲍的pH最高（pH 6.83±0.01）,黑边鲍、黄金鲍和冻干干鲍之间无显著差异。复水后,晾晒干鲍的水分较低（63.01%±1.56%）,复水性不佳,冻干干鲍的复水性较好,水分、粗蛋白、脂肪和灰分的含量均与黄金鲍无显著差异。无论哪种干燥方式,干燥后氨基酸含量均显著下降,其中天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）的含量差距较为明显。晾晒干鲍的硬度（50.70±2.6 N）和咀嚼性（18.53±0.85 N）数值最高,冻干干鲍的硬度（17.25±1.3 N）和咀嚼性（4.81±0.19 N）数值较低。冻干干鲍复水后的L*、a*、b*值均显著高于黄金鲍、黑边鲍和晾晒干鲍。试验结果为鲍鱼加工方式的研究和开发提供一定理论参考。



关键词：黑边鲍;黄金鲍;晾晒干鲍;冻干干鲍;游离氨基酸;质构分析(TPA);