摘要：为研究不同桂花酒的质量与香气成分的区别，采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒4个样品的香气成分进行测定，通过理化分析方法、人工及电子舌滋味分析系统对自制桂花酒及市售桂花酒的功效性成分含量、感官及滋味进行检测及评价。GC-MS结果表明，4个样品中共鉴定出82种香气成分，并分别检测出71种、48种、55种、55种化学成分，其中34种成分已见于桂花及桂花酒相关文献报道；理化结果显示，市售桂花酒在功效成分总黄酮及总多酚的含量上占优势，自制桂花酒GC-MS成分种类较市售桂花酒多，但市售桂花酒的桂花特征香气成分含量较高；感官评价及电子舌滋味分析结果表明，自制桂花酒桂花香气更丰富饱满，市售桂花酒在桂花风格典型性方面更加显著。本研究为鉴定不同桂花酒的质量及研发风格更加典型的桂花酒提供了理论依据。



关键词：气相色谱-质谱联用技术(GC-MS);电子舌;感官评价;理化检测;香气成分;