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摘要：为进一步提高玉米肽的抗氧化活性，以玉米醇溶蛋白源活性肽为原料，利用谷氨酰胺转氨酶（TGase）催化壳寡糖（分子质量1 500 Da）与玉米肽共价结合制备玉米糖肽，研究壳寡糖的糖基化修饰对玉米肽抗氧化活性的影响，并对玉米糖肽进行体外模拟胃肠消化，表征玉米糖肽在体内发挥抗氧化活性的潜力。结果表明：TGase催化的壳寡糖共价结合使玉米肽的肽含量和体外消化率显著提高；在质量浓度为2.0 mg/mL时，TGase催化壳寡糖糖基化修饰使玉米肽的DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率，Fe2+螯合率和还原力提高，体外消化使玉米糖肽的DPPH自由基、羟自由基清除率和还原力提高，而Fe2+螯合率和超氧阴离子自由基清除率降低。综上，TGase途径的壳寡糖糖基化反应使玉米肽的抗氧化活性显著提高，且体外消化可以促进玉米糖肽抗氧化活性的释放(Fe2+螯合能力和超氧阴离子自由基清除能力除外)。
关键词：玉米肽;壳寡糖;玉米糖肽;体外消化;抗氧化活性;
关键词：玉米肽;壳寡糖;玉米糖肽;体外消化;抗氧化活性;
标签：
质量
蛋白
玉米
分子
抗氧化
催化
谷氨酰胺
壳寡糖
转氨酶
所属分类：
添加剂配料
食品检测
乳业
粮油
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