摘要：芒果皮中存在的苦涩味物质限制芒果皮的食品化利用。该文以芒果皮为原料，采用感官评价法对59株乳酸菌发酵48 h的芒果皮清汁进行分析并初筛乳酸菌，并研究初筛得到的5株菌株发酵过程中对芒果皮清汁总酚含量、总黄酮含量、抗氧化活性和风味特征的影响。结果显示，乳酸菌发酵后芒果皮清汁总酸含量显著增加、pH值明显降低、总酚含量明显降低；电子舌分析结果也表明乳酸菌发酵可以减弱芒果皮清汁的苦味和涩味；其中HGP54菌株改善芒果皮滋味效果较好，感官模糊评分最高，提高13.47%，苦味与涩味量化得分均降低。相关性分析表明，苦味与涩味与总酚含量之间存在显著中等正相关关系。该研究结果表明，筛出的乳酸菌菌株能够有效地改善芒果皮清汁品质，可作为芒果皮工业化微生物制剂进一步开发利用。

关键词：芒果皮;乳酸菌筛选;脱苦;脱涩;电子舌;