糖基脂肪替代物在低脂鸡肉丸中的应用研究
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  • 更新日期:2023-11-27
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详细介绍
摘要:对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究,将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标,确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0%、魔芋胶0.8%、糯米粉8.0%、鸡胸肉50%、冰水30%、食盐1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、鸡精0.5%、蒜泥0.5%。该配方的鸡肉丸脂肪含量较低,蛋白质和膳食纤维含量较高,微生物指标符合国家标准,满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。



关键词:脂肪替代物;鸡肉丸;感官评价;质构特性;蒸煮损失率;
标签: 研究 生产 肉制品 脂肪 蓝莓 米粉 膳食纤维 魔芋 低脂 鸡肉丸
所属分类: 生产技术 畜禽肉品 果蔬 方便食品 保健食品

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