壳聚糖复合涂膜对青虾煮制后食用品质的影响
2023-08-28  点击:602
  •   贡献者:ensoultech
  •   文件类型:PDF文档PDF文档
  •   文件大小:1.15M
  •   浏览次数:602
  •  
  • 所需书券: 0张
  • 更新日期:2023-08-28
  • 下载次数:19
详细介绍
摘要:以青虾为研究对象,探究壳聚糖复合涂膜对冷藏青虾煮制熟化后感官品质、质构特性及风味品质的影响。将未涂膜、涂膜样品冷藏一定时间后煮制熟化,以煮制熟青虾的感官、硬度、弹性、咀嚼性及风味变化为监测指标,以未涂膜样品为空白对照,研究壳聚糖单独涂膜(壳聚糖组)和壳聚糖、ε-聚赖氨酸、卡拉胶复合涂膜(复合组)对青虾煮制后品质的影响。结果表明:涂膜处理鲜青虾能延缓其煮制后感官品质下降速度,且复合组对维持样品的色泽、气味、组织质地具有显著效果(p<0.05);涂膜组硬度、弹性、咀嚼性也显著优于对照组(p<0.05),第8天时复合组与空白组虾肉的硬度分别为7.51和1.21,弹性分别为1.72和0.98,咀嚼性分别为8.75和1.66,表明复合涂膜有效延缓煮制后虾肉质构特性的下降;电子鼻检测结果显示,复合涂膜对保持青虾煮制后原有风味同样具有效果。因此,壳聚糖复合涂膜可有效保持冷藏青虾煮制熟化后感官、质构和风味品质。



关键词:壳聚糖复合涂膜;煮制;青虾;质构;风味; 
标签: 研究 品质 样品 冷藏 壳聚糖 青虾
所属分类: 质量管理 生产技术 渔业水产 食品检测 食品储运

下载地址

声明:本资料由网友自发上传分享,本站不对其内容进行修改。如该资料相关内容侵权,请通知我们。

发表评论
0评