灰培豆腐的研制
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详细介绍
摘要:以豆腐和草木灰为主要原料,经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐,通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的最佳配方工艺。结果表明,灰培豆腐的最佳配方工艺为:灰培时间6 d,每1 000 mL高汤中添加盐2.2%、辣椒粉0.6%、酱油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%,制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁。与普通豆腐相比,灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。



关键词:灰培豆腐;配方;卤汁;感官品质;质构; 
标签: 工艺 配方 实验 因素 研制 豆腐 卤制 草木灰
所属分类: 生产技术 质量管理 食品检测 粮油 餐饮

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