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摘要：以牛腱肉为原材料，研究了醋酸用量、醋酸浸渍时间、醋酸浸渍温度对牛肉品质的影响。实验研究结果表明，醋酸添加量、浸渍时间、浸渍温度对肉样的含水量、pH值、剪切力以及感官评价均有显著影响；响应面实验优化后的醋酸浸渍嫩化牛肉的最佳工艺为：醋酸添加量1.53%、浸渍时间3.04 h和浸渍温度20.49℃,该工艺条件下牛肉的感官评分为85.98。
关键词：牛腱肉;醋酸浸渍法;感官评价;嫩化;响应面;
关键词：牛腱肉;醋酸浸渍法;感官评价;嫩化;响应面;
标签：
研究
品质
结果
实验
效果
温度
牛肉
原材料
醋酸
所属分类：
添加剂配料
食品检测
畜禽肉品
生产技术
质量管理
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