|
|
PDF文档详细介绍
摘要：选择乳酸片球菌和戊糖片球菌为发酵菌种，采用响应面优化发酵香辣鸭肉干的制备工艺，并进行品质和挥发性成分分析。试验结果表明，当乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例为2∶1，菌种接种量为2.92%，在32℃下发酵39.5 h时，所得产品呈黄褐色，色泽均匀，软硬适中，口感良好，有典型的香辣肉干风味；其理化指标和质构性质均显著低于未发酵的对照组(P<0.05)。GC-MS分析表明，发酵组较对照组含有更多的挥发性成分，包括烯烃6种、烷烃11种、醛类2种、醇类3种、酯类6种、酸类8种和其他化合物7种。试验结果为新型发酵鸭肉干制品的开发提供了一定的理论依据。
关键词：鸭肉干;乳酸片球菌;戊糖片球菌;工艺优化;品质分析;
关键词：鸭肉干;乳酸片球菌;戊糖片球菌;工艺优化;品质分析;
标签：
工艺
试验
品质
结果
发酵
菌种
乳酸
球菌
鸭肉
所属分类：
生产技术
畜禽肉品
添加剂配料
食品检测
乳业
质量管理
其他资料声明：本资料由网友自发上传分享，本站不对其内容进行修改。如该资料相关内容侵权，请通知我们。
