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摘要：以树莓和槐花为主要原料,白砂糖和柠檬酸为辅料,用黄原胶、卡拉胶和魔芋胶（质量比3∶2∶1）配成复合凝胶剂,开发一款花香型树莓保健果冻。在单因素试验的基础上,以复合凝胶剂、复合果汁、柠檬酸、白砂糖的添加量为自变量,利用响应面法优化加工工艺,得到最佳配方:以500 g果冻为基准,复合凝胶剂添加量1.24%、复合果汁添加量40.10%、柠檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在该配方下制得的果冻弹性6.71 mm,感官评分90,酸甜适中,富有弹性,有树莓和槐花的典型风味。
关键词：树莓;槐花;果冻;配方;
关键词：树莓;槐花;果冻;配方;
标签：
研究
质量
工艺
果冻
辅料
凝胶
柠檬酸
卡拉胶
白砂糖
魔芋
黄原胶
树莓
所属分类：
休闲食品
添加剂配料
糖业
果蔬
生产技术
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