四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分分析
2022-06-13  点击:1219
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  • 更新日期:2022-06-13
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详细介绍
摘要:为了研究四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分的差异,分别以食用酒精发酵柑橘果醋(EACV)、酒醋连续发酵柑橘果醋(WVCV)、酒汁混合发酵柑橘果醋(WJCV)和酒水混合发酵柑橘果醋(WWCV)四种不同发酵基质的柑橘果醋为研究对象,利用电子鼻和顶空-固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC-MS),分析不同发酵基质的柑橘果醋挥发性成分的种类和含量。结果表明,四种柑橘果醋中共检测出138种挥发性成分,包括酯类物质34种、醇类物质37种、酸类物质20种、醛类物质8种、酚酮类物质13种、烃类物质10种和其他类物质16种。挥发性成分总含量高低依次为:WVCV>WWCV>WJCV>EACV,其中EACV保留了更多柑橘果汁的气味,其他三种果醋风味更加浓郁。

关键词:柑橘果醋;发酵基质;挥发性成分;电子鼻;顶空-固相微萃取气质联用;
标签: 研究 发酵 柑橘 食用酒精 果醋
所属分类: 酒业 果蔬 饮料 生产技术

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