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摘要：以桑葚、魔芋粉为主要原料，制备高膳食纤维、低热量的桑葚魔芋复合果冻。文章选取凝胶强度和感官评分为评价指标，通过单因素和响应面试验优化桑葚魔芋复合果冻制备的工艺条件，并分析桑葚魔芋复合果冻的矿物质、维生素和氨基酸组成及含量。结果发现，最佳桑葚魔芋复合果冻工艺参数为魔芋粉、卡拉胶、桑葚浆、白砂糖添加量分别为0.40、0.25、7.00、5.00 g，加水100 mL,溶胀温度80℃，溶胀时间30 min。该最优条件下，桑葚魔芋复合果冻的凝胶强度为（16.960 2±0.361 2） N。试验制备的桑葚魔芋复合果冻富含矿物质、氨基酸、维生素等营养成分，且具有独特的桑葚风味。
关键词：桑葚，魔芋，果冻，凝胶特性，工艺优化
关键词：桑葚，魔芋，果冻，凝胶特性，工艺优化
标签：
研究
工艺
指标
果冻
凝胶
膳食纤维
魔芋
桑葚
所属分类：
保健食品
果蔬
添加剂配料
休闲食品
质量管理
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