砀山酥梨浓缩汁生产工艺的研究

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砀山酥梨浓缩汁生产工艺的研究

李勇，宋慧，刘全德，徐同庆，张龙

(徐州工程学院食品工程学院食品资源开发与利用重点实验室，江苏徐州

221008)

摘要：本实验探讨了以砀山酥梨为原料生产浓缩梨汁的工艺条件，使用微波预热、酶澄清等方法，围绕酥梨

出汁率、梨汁的澄清与褐变、梨汁的葡萄糖与 VC含量、杀菌条件等问题进行了研究，结果表明：梨破碎后经

微波预热 40s出汁率高达 91．46％，果汁的澄清效果也有所提高；最好的澄清条件是在 50oc~H入 0．02％的果汁酶澄

清 12h，透光率达到97．4％；澄清后酥梨汁葡萄糖含量为5．569％，梨汁浓缩前VC含量为22．14mg／100g；梨汁浓

缩后VC损失量为 3．18mg／100g，损失率为 14．36％。

标签：食品研究实验生产工艺学院浓缩汁食品工程酥梨

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