质构仪相关论文：泡菜盐渍-发酵复合新工艺的研究

摘要：为降低泡菜亚硝酸盐含量, 同时保持传统盐渍的风味价值, 以市售芥菜为原料, 将传统盐渍与人工接种发 酵工艺相结合, 探讨先高盐盐渍处理后再低盐发酵的复合新工艺对泡菜发酵过程中组分和品质动态的影响。结果 表明, 泡菜盐渍工艺适宜条件为: 盐浓度25%, 盐渍温度30 ℃, 盐渍天数6 d。在优化盐渍工艺基础上进行后发酵的 正交试验, 结果显示随着发酵天数增加, 泡菜的pH先下降后趋于稳定, 总酸的变化趋势和pH相反, 亚硝酸盐含量增加到出现“亚硝峰”后下降最后趋于稳定, 得出zui佳后发酵工艺条件是: 盐水浓度4%、投菌量0.05%、发酵温度30 ℃。在此工艺下制作的泡菜亚硝酸盐含量 (1.39 mg/kg) 远低于市售泡菜产品 (5.47 mg/kg), 且其脆度和咀嚼性也优于市售泡菜。研究结果为开发高品质泡菜制品建立了一种新的工艺技术方法, 也为实践生产提供理论参考。