论酿造酒

 只有中国的老酒才能说是基因纯净的酿造酒，老酒是中华国粹，不管是团体与个人不应该烂用“老酒”之名，我们代表不了。

我是一个草根酿酒人，五代人酿酒，这十年把自己关在山上酿酒，跟现代酒厂一丁点关系都没有。下面写的文字只是我个人的观点：我是一个初中没毕业，语文在校倒数第一，这篇文章必须要我本人来写。因为酒是一个活体，可以多方面诠释。这编文字最好以数据来理解。为什么伙伴网上没有酿造的相关词：外国没有这是肯定的，因为他们不懂中国文化，中国人民不懂酿造已经出问题了。现在是勾兑师的天下，酿酒师一文不值。

酒是酿出来的大家肯定不会反对。从鸦片战争以来，有些中国人总以为外国的月亮比中国圆，要知道中国是世界上最早的酿酒国，公认有七千多年。酒是中国第五大发明，早于四大发明。酒是中国古王朝三大税收之一。传到周朝推行周礼，以酒为载体，废除了酒税，各诸侯国争抢酿酒，杜康也出现在这个时期。中国是礼仪之邦，酒文化是中华文化的重要部分，华人要有自身文化的自信，国民之魂，文以化之，国家之魂，文以铸之。请不要相信，什么先有水果酒，后有粮食酒，说我们祖辈在水果酒的启发下酿出粮食酒，那是不会酿酒的主。在大谈阔论，粮食与水果是不一样的物体。粮食酿酒基础知识我们肯定知道：水与粮食在菌的作用下，先糖化；一部分糖转化成酒精，一部分糖留在酒中，酒的主要成份是：氨基酸、酒精度、葡萄糖，杜康解说得很清楚，酒是要饭的人把吃不完的饭放在一起，过几天变成酒，要饭的人是百家饭，多菌种，有男有女，麦芽糖制作工艺支持这一学说。酒源生成应该是米酒开始，也可以说从蘖开始。一开始酒是甜甜的，美美的。人类对美的追求才能得到更好的发展，为什么老酒在江南发展得那么好，受环境的影响，北方太冷出现死菌和菌不工作。酿不出好酒，不代表现在。酒注重一个“酿”字，三分发酵七分酿。现代是快酒，走不到酿的层面。酿酒是微生物优化过程，从小孩到美女的改变，如果生下来是畸形，那是不可能变成美女。说越老越香，我认为要香得舒服，过份香就是酒臭。中华文化讲究的一个味字，也不能绝对说酒越老越好。我喜欢五至八年的酒，和谐度特好，不那么呆。五味很清楚，为什么老酒在江南发展得那么好，糯米是江南独有的稻种，淀粉酶高达99%，适应以前的酿造工艺，江南最好的酿酒季节是冬天，“冬酿”正好是新鲜糯米上市，随着气候的变暖，我在酿造过程中感觉少点什么，感觉上天欠我几场雪。酿酒是技术活，酿酒是在挑担，功夫是练出来的，不要相信有会飞的功夫，那是导演编出来的。现代酒业是快酒，糯米不支持现代工艺，有的酒厂糯米没办法做。我形象的比喻他们是三分酒，酒应该说成是带酒精的水果汁，水果没成熟，苦、涩、辛三味特高，勾兑技术应运而生。“勾兑”是人类打开了潘多拉魔盒。所以说我们代表不了老酒。“老酒糯米做，喝了话语多”，中国人民在骨子里应该知道这句话，如果不懂问一下在世的老一辈，认证一下。先有水果酒，源生成是什么水果，照这样说什么水果都能酿酒，为什么这世上只有葡萄酒，说先有葡萄，人们肯定说先有水稻，说我们祖辈在水果酒的启发下，酿出粮食酒，中国是最早的酿酒国，为什么中国以前没有水果酒，说先有水果酒，真实数据出现在哪个国家。水果的成份是：氨基酸、葡萄糖，比酿造酒少了一个成份：酒精。江苏有家葡萄酒厂，葡萄汁直接放食用酒精，不失解决方法。千不该说自己是酿造酒，葡萄牙的葡萄酒先放糖发酵，在放橡木桶时，放70°的白兰地二次发酵。葡萄酿酒放糖，放阿拉伯树胶，都在解决葡萄酒难喝问题。法国有家葡萄庄园主人说过这样的话，现在科技没办法诠释酒，酒是有生命的，我愿做大自然的随从者，不做大自然的终结者，大家肯定听得懂这话的意思。随着酿造工艺的缺失，马尿打遍天下，中国酒厂一家又一家倒下。特别是中国人把它当成酒神，女人说葡萄酒是美容的，有些医师说别的酒不要喝，葡萄酒可以喝，药理做了吗？卓别林是怎么死的。水果有几克糖来转化酒精，水果酿酒苦味特别高，是不是一开始人们就喜欢苦味。我问人们葡萄酒好喝吗？回答我的是：葡萄酒是品的！多么懂酒啊。水果酿酒风险特高，中国有家葡萄酒厂，在创建之初不懂，用自然发酵，当打开缸盖，夫妻俩马上倒地差点死亡。水果自然发酵酒精没生成，水果汁已变质腐烂，腐烂产生大量甲醛。水果腐烂会产生酒味，有一丁点酒味，就说先有水果酒。水果腐烂敢吃吗？二氧化硫不是合理的解决方法。2018年我想到解决葡萄酿酒的问题：一次能过不得不承认葡萄是酿酒的好材料。现代不是在酿葡萄酒，在发酵葡萄，对不起这么好的材料——葡萄。

如果要做几缸喝，我肯定没问题，要形成一个产业链，开一条生产流水线，又是一个宠大的系统工程。

请不要纸上谈兵，要实地考察，实战能力，小聪明要害死人的。就是一句先有水果酒，中国大地烧起果酒热。把外国葡萄酒都拿到中国来卖，中国到底进口了多少洋酒，能造多少航空母舰。请不要不懂装懂，不要添乱。政府已没办法管理酒了，酿酒对中国人民不是难事。我能做到：我能驾驭四大酒，能转化四大酒，你们肯定比我聪明，酿酒每个人不用24小时能学会，工作流程不复杂，就是高科技也是把复杂的问题简单化，简单的问题精准化。请不要把简单的问题复杂化，酿酒讲究的是理解，比如日本的青酒，日本人真的不懂中国老酒，在宁波白老酒的基础上，浊酒放生石灰变成清酒。白酒就是老酒在煮酒中演变出来的，酒汗就是白酒，糟烧也是白酒，白酒就是老酒的两个分支，水烧与燥烧，啤酒原生成，应该在白酒水烧工艺演变出来的，原生成应该没有啤酒花。现在啤酒可以用白酒工艺，也可以用老酒工艺。+水+糖+啤酒花煮制而成，这就是一个转化过程，没那么复杂。为什么酿酒目前解决不了苦、涩、辛三味，因为大家都是半路出家，不知道祖宗在哪，原始数据在哪里，酒又是不听话的牛。如果真心想酿好酒，有困难去找妈妈。中国的老酒就是各种粮食酒的妈，不要小看这老太婆，能量可大着呐。

中华文化博大精深，七千多年的酿酒工艺，现代人就去超越。三年学徒，四年帮工，学艺先学德，酿酒酿的是一个善字，是品德到品质的演变。我们祖先已告诫下一代，不是美酒就是毒药。古法酿造与现代科技有异曲同工之美，左旋是菌，右旋是死菌，死菌是药，是药三分毒。二十一世纪是微生物时代，生物多元时代，有益菌、中性菌、有害菌，酿酒是微生物优化过程。二十一世纪我们已走了20年，蒙牛董事长说他把益生菌放在太空中转化，在会人员都说他在炒作，现在人们只关心的是钱，忘记了生长在什么时代。老酒酿造工艺就酒业的高分子技术。可塑性很强。把老酒的制作工艺、理念、要求，直接可以改变每样酒的品质：“冬做春烧，陈三年老酒，必须用当年上好的糯米”，不要小看这几句话，解决了多少作业面，直接有效解决了：杂菌与霉变的两大问题和酿造优化问题。江南酿酒江北曲，指的是地理位置和用曲的要求，以前的宜兴曲，小孩拉稀，老年养生，都在用宜兴曲，制作要点一过就有毒。酿酒真正要控制的是两个要点：甲醛与杂菌，直接关系到酒的品质。甲醛产生恶臭，异味，异香，杂菌打头、燥口。甲醛是怎样形成的,霉变、腐烂，药曲、麦曲都可以产生甲醛和杂菌。我能解决的问题，现代酒业不缺人才，不缺资金，又有健全的商业模式，为什么不能改变。到现在我想不通这个问题。

我国的老酒有多美，古代文人把它比作美女，是液体黄金。本草纲目记载只有米酒才能入药，我家乡女人做月子要用老酒。最痛心的是来我家买糯米酒的父母，说这样的话：你的酒真的没放敌敌畏，我女儿生了孩子用的。中国酒业到底怎么啦 ，老酒中氨基酸没有什么酒和食品可以跟它比美。氨基酸是从地球有水到有菌到有生命，支撑一切生命的就是氨基酸：氨基酸就是生命的长生分子，对人体有修复和保护功能，酿酒也是一样。水和粮食在微生物的作用下，形成的生命液体。酒是有生命的：氨基酸就是酒的魂。请尊重生命，好好酿酒。

酿酒酿的是和谐。现在每个酒业都在炒作他们的酒这么好、那样好。好：意识形态就是战争，酒业与酒业的战争，酒业与酒民的战争，战争没有赢家，吃亏的是酒民。到更新换代的时候，没有技术支持也要吃亏的。平凡才是真谛，简单才是实用，有什么好吹的。香，香出塑化剂，醒酒、品酒、品出硫化物，勾兑是最高新技术，勾出各种添加剂。人是动态思维，不是电脑，不要停在现有的编程，想想怎样去解决，产能过剩，品质低下，更新换代的事情。酿出好酒服务酒民，特别是酒业不缺人才、不缺资金、不缺商业模式。二十一世纪是生物多元时代，祝人类以后转化出又安全又美味、对人体有益的酒，多多关心我们的酒是否对人类有害，安全是重中之重。我说的目标是合理的，不要怀疑。因为时间的不合理，我现在什么都缺，已成为了一个废人，一个人完成不了这庞大的系统工程，就当我在说废话，仅作参考。

                             庄道增

                         2020年8月26日