用质构仪如何评价鱼肉的品质？

贡献者: tengba
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更新日期：2017-07-19 17:39
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增加鱼体内能够产生风味的物质，改善鱼类肌肉的粗细、弹性、韧性等，让餐桌上的鱼肉更美味成为人们关注的焦点，也成为科研人员和养殖人员研究的重点。对这些指标的感官评价方法容易受环境、评价人员、评价标准等诸多因素的影响，评价结果误差较大且不利于科学研究和标准化生产。为了得到更加客观的数据，就需要用到质构仪来模拟人的咀嚼动作，鱼肉肉质的综合口感反映在质构仪的质地分析结果上表现为硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、弹性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多个质地指标。

标签：品质科研鱼类鱼肉

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