腐乳发酵过程中化学组分与质构的变化

 腐乳发酵过程中化学组分与质构的变化
在腐乳发酵过程中，蛋白质与脂肪含量逐步降低，pH 值先升高后降低，游离氨基酸态氮与游离脂肪酸含量逐步升高；腐乳低食盐含量下的化学组分含量均较高，且腐乳成熟时间较短。在腐乳发酵过程中，样品硬度先增大后减小，黏着性逐渐升高，弹性逐渐减小；腐乳成熟后硬度和弹性均变化不大；高盐含量下腐乳的硬度和弹性较大、黏着性较小。