小麦面粉强筋改良酶制剂研究进展

面粉改良剂可以提升面粉品质，溴酸钾作为面粉强筋改良剂在面制品加工过程中已被禁止使用，寻找安全的替代品成为食品添加剂研究领域的热点之一。酶本质是蛋 白质，经过食品加工后对人体安全无害，是标准的可替代溴酸钾的绿色食品添加剂。本文对目前国内外有关面粉强筋改良酶制剂的研究进展，包括面粉改良酶制剂的 种类、强筋的作用机制以及在应用中存在的问题进行综述。