花生过敏原结构及加工研究进展

花生过敏原结构及加工研究进展 韩远龙1,2，吴志华1,*，李 璞1，李西莹3，陈红兵1
(1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，中德联合研究院，江西 南昌 330047；2.南昌大学环境与化学工程学院，
江西 南昌 330047；3.北京林业大学生物科学与技术学院，北京 100083)发表于  食品科学 Vol.34, No.09， 2013

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花生过敏已成为世界各地普遍存在的公众性健康问题，得到广泛关注，对花生过敏原的研究日渐深入。过敏原结构为加工降低其过敏原性提供基础，用各种加工手段降低甚至消除花生过敏原蛋白的致敏性，尤其是Ara h 1、Ara h 2和Ara h 6、Ara h 3/4这些含量高、致敏性强的主要过敏原的致敏性已备受重视。本文主要介绍花生过敏原研究在结构及加工方面的进展，以期为低致敏甚至脱敏花生的生产提供一定的参考，以保证实现丰富食物过敏患者食品选择的同时，有效降低食品安全风险。