大豆油与菜籽油煎炸薯条过程中的稳定性与适用性研究
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详细介绍

摘要:采用大豆油和菜籽油模拟煎炸薯条的过程,通过分析煎炸过程中食用油的组成、理化特性及安全性,探究食用油在煎炸过程中的稳定性与适用性。理化指标结果表明:经过30.0 h的间歇性煎炸,两种食用油的亚油酸、亚麻酸含量及碘值逐渐下降;黏度、酸价、羰基价、多环芳烃含量显著增加。油的质量参数的相关性分析结果表明:多不饱和脂肪酸与多环芳烃呈负相关。油脂质量指标的主成分分析结果显示:随食用油使用时间的延长,食用油的品质逐渐劣化,棕榈酸、油酸、酸价、羰基价、多环芳烃起主要作用。另外,相较于菜籽油,大豆油具有更高的煎炸稳定性和适用性。


关键词:大豆油;菜籽油;煎炸;薯条;稳定性;适用性; 
标签: 研究 稳定性 理化 食用油 大豆油 菜籽油 炸薯条
所属分类: 质量管理 生产技术 休闲食品 食品检测 粮油

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