不同加工工艺茶籽油热稳定性研究

贡献者: ensoultech
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更新日期：2022-02-21 14:18
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摘要：茶籽油虽然烟点高,适合高温煎炸,但由于其富含不饱和脂肪酸,在加热过程中可能发生水解氧化反应。因此,围绕不同加工工艺茶籽油的热稳定性,研究了3种茶籽油在180℃加热10 h过程中相关各项指标的变化规律,主要包括脂肪酸质量分数、酸价、过氧化值、p-茴香胺值、总氧化值、氧化诱导时间和总极性化合物。结果发现:茶籽油在加热过程中,过氧化值在前8 h先上升,后下降;不饱和脂肪酸不断减少,其中亚油酸下降20%以上;氧化诱导时间不断缩短;而其他指标则不断增加。相关性分析表明这些指标与加热时间之间存在显著的线性相关性。在3种茶籽油中,精炼压榨油的氧化劣变程度高于精炼浸出油和压榨毛油。该研究能为茶籽油的加工和烹调提供试验数据和理论指导。

关键词：茶籽油;脂质氧化;热稳定性;不饱和脂肪酸;煎炸;

标签：研究工艺稳定性水解不饱和脂肪酸茶籽油

所属分类：粮油食品检测生产技术质量管理

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