当前位置: 首页 » 食品文库 » 质构仪相关论文:双蛋白对冰淇淋品质的影响

质构仪相关论文:双蛋白对冰淇淋品质的影响

PDF文档
  • 贡献者: tengba
  • 文件类型:PDF文档
  • 文件大小:624.47K
  • 所需书券: 0张
  • 更新日期:2022-01-20 14:25
  • 浏览次数:593   下载次数:55
详细介绍
        2020年,国内期刊《食品工业科技》刊登了农业农村部食物与营养发展研究所研究人员题为“双蛋白对冰淇淋品质的影响"的研究论文。在该论文中,研究人员利用上海腾拔Universal TA研究型质构仪来测定冰淇淋的硬度。

摘要: 本文研究了不同浓度的双蛋白的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性。并以不同比例的添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰淇淋中,通过测定料液的黏度、冰淇淋的硬度、融化率、膨胀率等指标,研究双蛋白添加量对冰淇淋品质的影响。结果表明,蛋白起泡性和泡沫稳定性随双蛋白溶液浓度增加,起泡性先上升后下降,泡沫稳定性先上升后保持稳定; 蛋白乳化性和乳化稳定性随双蛋白溶液浓度的增加先上升后保持不变。随着双蛋白添加量的增加,冰淇淋料液黏度呈先上升后下降趋势,硬度呈上升趋势,融化率呈下降趋势; 当添加量在0~10% 的范围时,膨胀率先下降后上升; 当添加量大于10%后,膨胀率和感官评分开始下降,冰淇淋品质变差。此外,10%双蛋白添加量同对照组感官评分无显著差异,口感可以被消费者接受,选择双蛋白的添加量为10%。

 

下载地址
分享: 分享到新浪微博
分享到QQ空间

声明:本资料由网友自发上传分享,本站不对其内容进行修改。如该资料相关内容侵权,请通知我们。