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混合菌种发酵生产永丰辣酱的工艺研究

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详细介绍
 
混合菌种发酵生产永丰辣酱的工艺研究
苏东林1, 3 ,张忠刚2 ,周向荣4 ,谭 欢1, 3 ,陈 亮5
 
摘 要 :用单因素和正交试验对影响永丰辣酱人工接种发酵工艺的发酵温度、发酵时间、酵母接种量和食盐用量等因子进行筛选。
结果表明 ,添加 11%的食盐、
0. 8%的鲁氏酵母种子液 ,在定期揿酱的前提下 , 28℃~40 ℃间歇式控温发酵 30 d;所得人工接种发
酵产品总酯含量高 ,且感官评价较好。
 

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