西番莲果脯的制作工艺研究

贡献者: ensoultech
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更新日期：2021-09-22 10:32
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详细介绍

摘要：西番莲是一种有着"果汁之王"称号的热带水果,其果皮富含花青素等植物活性成分,营养价值高。以西番莲紫果果皮为原料制备果脯,以感官评价、维C、多酚含量为指标,探讨西番莲果脯的最佳制作工艺参数。结果表明,热烫溶液的食盐质量分数为0.6%,热烫时间21 min,以柠檬酸质量分数0.4%、维C质量分数0.1%为护色剂,质量分数60%糖液糖渗100 min,烘制温度为50℃,烘制时间为7 h。在此工艺条件下得到的西番莲果脯,在口感、色泽以及维C含量、多酚含量等方面为最佳,口感细腻,有一定的韧性和嚼劲。

关键词：西番莲;果皮;果脯;加工工艺;

标签：研究工艺水果果汁果皮花青素果脯

所属分类：果蔬食品检测休闲食品饮料生产技术

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