青麦仁全粉无蔗糖面包的加工工艺研究

贡献者: ensoultech
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更新日期：2021-08-16 10:34
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详细介绍

摘要：以面包粉与青麦仁全粉的混合粉作为主原料，麦芽糖醇替代蔗糖作为甜味剂，通过单因素试验研究了青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、干酵母添加量以及醒发时间对青麦仁全粉无蔗糖面包品质的影响，再通过正交试验优化确定了青麦仁全粉无蔗糖面包的较佳加工工艺。结果表明：青麦仁全粉添加量为15%，麦芽糖醇添加量为15%，干酵母添加量为2%，醒发时间为60 min时，面包外形光滑饱满，内外色泽均匀，细腻柔软，香甜可口，品质较佳，且与普通面包相比也具有更高的营养价值。

关键词：青麦仁全粉，无蔗糖面包，加工工艺

标签：研究工艺试验因素面包甜味剂蔗糖麦芽糖

所属分类：质量管理生产技术焙烤食品食品检测糖业添加剂配料

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