不同加热处理对豆腐风味和异黄酮含量的影响研究

摘要：采用电子鼻和固相萃取（solid-phase microextraction）结合气相色谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）技术对不同方式（微波、水煮、汽蒸、油炸、过热蒸汽）加热的豆腐挥发性风味物质进行定性和定量分析，并同时比较不同处理方式异黄酮含量。结果表明：豆腐原料和经过微波、水煮、蒸制、油炸、过热蒸汽加工的豆腐样品挥发性风味物质共鉴定出61种，分别为醛类10种、醇类7种、烷烃类19种、羧酸类2种、酮类6种、酯类7种、酚类4种、其他类6种。其中蒸制处理的豆腐挥发性风味物质种类最多，达30种，油炸和蒸制处理组风味物质含量较高，分别为75.281、54.206 mg/kg。豆腐在不同的加热处理后腥味和泥土味减退或消失、芳香风味增加。异黄酮含量检测中发现，染料木素在经热处理过程中含量降低，其中煮制损失量与其他组有明显差异。经水煮的豆腐几种异黄酮含量均低于其他处理组。 

关键词：加热处理，豆腐，电子鼻，挥发性风味，异黄酮