不同发酵方式对木瓜泡菜品质的影响

贡献者: ensoultech
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更新日期：2021-02-23 14:00
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详细介绍

摘要：以木瓜为原料，采用自然发酵法、乳酸菌发酵法（1%乳酸菌发酵、2%乳酸菌发酵）制作泡菜，分析不同发酵方式对木瓜泡菜pH值、可滴定酸、维生素C、质构动态变化和感官的影响。结果表明：2%乳酸菌接种发酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快，维持较高的可滴定酸含量，维生素C损失较少，硬度、胶黏性、咀嚼性最好。与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵明显能缩短发酵周期，对营养和质构的保持较好，而且木瓜的香气浓郁，口感酸爽，质地脆嫩，整体感官较佳。

关键词：乳酸菌发酵，木瓜泡菜，营养，质构，感官

标签：品质发酵乳酸菌泡菜木瓜

所属分类：调味品果蔬乳业质量管理

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