植物乳杆菌在辣白菜发酵过程中对其感官品质的影响

贡献者: ensoultech
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更新日期：2020-11-16 12:01
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详细介绍

摘要：以植物乳杆菌L12作为发酵剂，以辣白菜的颜色、气味、味道和质构特性4个感官因素作为品质的衡量标准，来分析辣白菜的发酵剂接种量以及对发酵剂有较大影响的发酵温度、腌制盐浓度和发酵时间3个因素对感官品质的影响；利用响应面法分析发酵剂与其他3个因素间的交互作用，通过分析得出发酵时间与发酵剂接种量间存在显著的交互作用，同时得到该发酵剂的较佳发酵条件为：接种量2%，腌制盐浓度4%，发酵温度11°C，发酵时间7d。结果表明该菌株可以在适宜的条件下，干预自然发酵过程中微生物的变化，从而改善辣白菜的感官品质，同时有效地缩短发酵时间，实现快速发酵，说明该菌株有作为发酵剂的研究价值。

关键词：发酵剂，植物乳杆菌，辣白菜，感官品质

标签：标准品质发酵因素乳杆菌发酵剂白菜

所属分类：质量管理添加剂配料乳业果蔬

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