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羟自由基导致肉类肌原纤维蛋白氧化和凝胶性降低

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  • 更新日期:2015-03-26 08:49
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详细介绍
 羟自由基导致肉类肌原纤维蛋白氧化和凝胶性降低
为研究羟自由基(·OH)氧化体系中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化及其凝胶特性的变化,试验分析了羟自由基氧化体系中不同H2O2 浓度对蛋白氧化程度及MP 凝胶白度、持水力、质构特性(texture profilesanalysis,TPA)与弹性模量等特征指标的影响。
 

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